PENGAWETAN BAHAN MAKANAN: TEKNIK PENGGARAMAN/PICKING/SALTING ACAR

BAB I

PENGAWETAN BAHAN MAKANAN

TEKNIK PENGGARAMAN/PICKING/SALTING

ACAR

 

1.1   PENGERTIAN PENGAWETAN

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam melakukan pengawetan makanan perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih dan daya tarik produk pengawetan makanan.

1.2   PENGAWETAN PENGGARAMAN

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air.

Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam :

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).

Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.

Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

1.3   TUJUAN PENGAWETAN :

Pengawetan makanan bertujuan untuk:

1.      Memperpanjang umur simpan bahan makanan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan);

2.      Mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan;

3.      Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan makanan;

4.      Mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan;

5.      Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama;

6.      Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial, dilakukan dengan cara:

7.      Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);

8.      Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;

9.      Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;

10.   Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi dan radiasi;

1.4   PENGGARAMAN PADA BAHAN PANGAN : ACAR

Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.

Nama acar biasanya disesuaikan dengan nama sayur atau buah yang digunakan, misalnya acar mentimun, acar bawang putih, dan lain-lain. Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.

BAB II

PEMBAHASAN DAN CARA KERJA

2.1 PROSES PEMBUATAN PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN TEKNIK PENGGARAMAN : ACAR

1. Cara pertama terdiri atas 2 proses, yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan penggaraman akhir (final salting).

Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kira-kira  10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 10%. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian bawahnya. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir.

Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough salting. Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di Jepang.

2. Cara kedua adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. Tahap pertama dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15,9%.

3. Cara ketiga adalah mula-mula digunakan larutan garam 10,6% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu hingga mencapai 15,9%. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua, maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua.

Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan membentuk asam laktat yang berasal dari pengubahan karbohidrat/ gula. Proses ini berlangsung selama 9 minggu  agar sempurna. Hasil fermentasi tergantung dari suhu dan cara penggaraman sebelum fermentasi.

Perendaman sayuran atau buah dalam larutan garam kadar rendah atau tinggi akan menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dari golongan bakteri yakni Lactobacillus plantarum. Bakteri ini terlibat dalam pembentukan asam laktat selama fermentasi. Bakteri tersebut tidak dapat tumbuh jika larutan garam bertambah menjadi 10 sampai 15%.

Ada dua jenis acar sayur atau buah:

1.      Acar asin: acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan garam dapur (NaCl) yang diikuti fermentasi, seperti ketiga cara di atas.

2.      Acar bumbu: acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi (aroma) tertentu, biasanya rempah-rempah seperti bawang merah dan bawang putih yang cara fermentasinya berbeda dengan acar asin. Acar bumbu dibuat dengan cara merendam buah atau sayur pada larutan garam berkadar rendah ditambah larutan asam asetat. Bahan-bahan pembentuk aroma seperti rempah-rempah menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembentuk asam, tetapi rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan jasad renik yang dapat merusak acar.

2.2   SYARAT KANDUNGAN BAHAN ACAR SAYUR TIMUN (PICKEL)

1.      Menggunakan  garam murni dan/atau iodium

Larutan Garam jenuh: 26.5% = 1000S (salometer)

-        Garam menghambat pertumbuhan jenis mikroorganisme yang tidak diinginkan(m.o. pembusuk); prinsipkerja: pengaturan Activity water

-        Garam menarik keluar cairansel jaringan yang antara lain mengandung sakarida-sakarida. Bila(NaCl) < 5%: mikroorganisme proteolitik tumbuh

-        Bila(NaCl) > 15%: -Pertumbuhan Lactobacillus terhambat

-        Kadar garam harusdipertahankan±10% (400S)

-        Umumnya kadar garam dinaikkan10 S per minggu sampait ercapai 600S.

-        Laju fermentasi dipengaruhi kadar garam

-        Umumnya bila kadar garam tinggi, laju fermentasi rendah

2.      Air yang digunakan bebas sadah

3.      Fermentasi terhambat produksi asam kurang sehingga pikel lunak

4.      Fe dalam air pikel berwarna gelap

-        Cara menghilangkan kesadahan:

1.      Air sadah dididihkan

2.      Buang buih

3.      diamkan24 jam

4.      saring dengan kain saring

2.5   KANDUNGAN GIZI TERLARUT

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Acar Timun :

1.      Nama Bahan Makanan : Acar Timun

2.      Nama Lain / Alternatif : Acar Mentimun / Acar Ketimun

3.      Banyaknya Acar Timun yang diteliti (Food Weight) = 600 gr

4.      Bagian Acar Timun yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

5.      Jumlah Kandungan Energi Acar Timun = 10 kkal

6.      Jumlah Kandungan Protein Acar Timun = 2 gr

7.      Jumlah Kandungan Lemak Acar Timun = 0,8 gr

8.      Jumlah Kandungan Karbohidrat Acar Timun = 5,0 gr

9.      Jumlah Kandungan Kalsium Acar Timun = 20 mg

10.   Jumlah Kandungan Fosfor Acar Timun = 100 mg

11.   Jumlah Kandungan Zat Besi Acar Timun = 10 mg

12.   Jumlah Kandungan Vitamin A Acar Timun = 0 IU

13.   Jumlah Kandungan Vitamin B1 Acar Timun = 98 mg

14.   Jumlah Kandungan Vitamin C Acar Timun = 0 mg

15.   Khasiat / Manfaat Acar Timun : - (Belum Tersedia)

16.   Huruf Awal Nama Bahan Makanan : A

17.   Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

Keterangan : Riset/penelitian pada Acar Timun yang berbeda bisa menghasilkan perbedaan hasil yang didapat karena berbagai faktor yang mempengaruhi.

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Penggaraman pada acar timun sering dijumpai dan terbilang mudah dalam proses pengawetannya, kegunaan dan fungsinya juga banyak, sehingga acar dengan sejumlah manfaatnya bisa membantu metabolism tubuh juga.

3.2 SUMBER

http://www.smithjournal.com.au/blogs/diy/grown-gathered-dill-pickle-recipe

http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/MPK/article/view/2908/2093

https://www.google.com/amp/s/safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan-makanan-untuk-mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/amp/

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-acar-timun-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html?m=1#.WfBl12ExXqA